Guide des plantes comestibles

Nom Commun

Localisation

Type

Parties utilisées

Achillée des Alpes

Achillea millefolium Achillea alpina subsp. pulchra

de l’Europe à l’Ouest de l’Asie

vivace

Cueillette
jeunes feuilles, février-avril
fleurs, juin-novembre

Les feuilles sont nettement meilleures lorsqu'elles sont toutes jeunes, avant que la tige n'apparaisse

jeunes feuilles : en salades
feuilles : hachées en condiment. Elles étaient utilisées en Europe du Nord  pour aromatiser la bière
fleurs : pour parfumer les liqueurs

L’achillée est déconseillée pendant la grossesse.
Une trop forte consommation peut rendre la peau sensible au soleil.

Aérue

Aerva lanata

Europe, Asie, Afrique

vivace

feuilles et tiges : fraîches en salade ou dans les curries

Aigremoine

Agrimonia eupatoria

Europe, Afrique du Nord et du Sud, Nord de l’Asie

vivace

Cueillette
jeunes pousses, mai-juillet
fleurs, juin-septembre

La plante séchée à une saveur abricotée : c'est un tonique qui aide à la digestion

fleurs : pour décorer les plats

jeunes feuilles : se préparent en salade

feuilles et fleurs séchées : en infusion

jeunes pousses et jeunes feuilles : au Japon, elles sont cuites puis mouillées dans de l'eau pour enlever l'amertume, puis mangées en soupes miso, en vinaigrette, ou avec du gomasio

Alchémille

Est de l’Europe

vivace

jeunes feuilles : en salade ou dans le thé

Alliaire officinale

Alliaria petiolata

Afrique du Nord, Asie, Europe

bisannuelle ou vivace

siliques vertes : consommées frites
graines : écrasées, elles servent de condiment
feuilles : au parfum d’ail, elles aromatisent les plats

Aneth

Anethum graveolens

du Sud de l’Europe à l’Inde

annuelle

graines vertes : aromatisent vinaigres, conserves au vinaigre, saumon, salade de pommes de terre. Riches en minéraux, elles sont préconisées dans les régimes sans sel
Ombelles immatures et feuilles : relèvent les crèmes aigres, viandes et poissons

Angélique

Angelica archangelica
ou Angelica officinalis
Angelica ursina

de l’Europe du Nord et de l’Est à l’Asie centrale

bisannuelle

Cueillette
jeunes pousses : avril-mai
feuilles : mai-août
jeunes tiges : mai-juin
fleurs : juillet-septembre
fruits : août-septembre

feuilles : crues, pour aromatiser les salades, soupes, légumes et salades de fruit ou en compote avec des fruits acides

jeunes pousses : comme condiment ou légume, crues ou cuites, pour réhausser le goût de végétaux fades

tiges et racines : s’utilisent comme légume. Les tiges se confisent

jeunes tiges : crues, juteuses et aromatiques, elles sont pelées et coupées en morceaux dans les salades
graines : en pâtisserie

Amaranthe

Amaranthus caudatus L.

Amérique du Sud

annuelle

Riche en fer,  elle contient de la lysine, un acide aminé rare dans les céréales. mais ne contient pas de gluten

jeunes feuilles et tiges, graines : Elles étaient utilisées par les Incas comme céréale. Ils en consommaient les graines qu’ils utilisaient sous forme de farine
L'amaranthe a une saveur légèrement épicée. On peut en trouver à vendre dans certaines boutiques bio. Elle est facile à cultiver dans son jardin

Arbre de Judée

Ouest de l’Asie et Sud-ouest de l’Europe

arbre

fleurs : agrémentent les salades de fruit

Argousier

Hippophaë rhamnoides

Europe, Alpes du Sud, Asie

arbuste

baies astringentes : riches en vitamine C. En Sibérie, on les consommait avec du fromage et du lait ou cuites avec une viande en sauce. En Europe, on commercialise le jus des baies. Au Népal, on les mange crues, au vinaigre ou en confiture.

Armoise

Artemisia vulgaris

de l’Europe à la Sibérie, Afrique du sud

vivace

Cueillette
jeunes pousses, mars-avril
graines, juin-juillet

Saveur rappelant celle de l'artichaut, la plante trop poussée devient amère. Elle est appelée « Herbe de Magie » en Europe pour son goût proche des bouillons cubes Magie
jeunes pousses : en salade
jeunes feuilles : au Japonelles sont cuites à l'eau et mangées avec des graines de sésame grillées et de la sauce soja. On s'en sert aussi pour aromatiser et colorer les boulettes de riz.
feuilles : séchées au four pour décorer
graines : frites en décor

Eviter pendant la grossesse

Arroche rouge

Atriplex hortensis rubra

Ouest de l’Asie, Sud de l’Europe

annuelle

feuilles et jeunes pousses : en salade
feuilles : cuites comme les épinards ou en soupe
tiges : on les fait revenir
graines : les Amérindiens et les pionniers d’Amérique du Nord en faisaient de la farine

Aspérule odorante

Galium odoratum

Europe, Afrique du nord

vivace

Cueillette
plante entière, mars-mai
Il est préférable de ramasser la plante avant la floraison car elle  dégage alors plus d'arôme au séchage

Feuilles et fleurs : à l'excellente saveur de foin, acidulée et fraîche à associer au jus de citron vert, liqueurs, vins blancs et vin de mai. Infusée, elle aromatise des desserts : charlottes, mousses, crèmes

De fortes doses peuvent provoquer des maux de têtes et des troubles digestifs. Si la plante moisit, il se forme du dicoumarol, une antivitamine K qui peut causer de graves hémorragies

Aubépine

Crataegus sp.

Europe, Afrique du Nord, Inde

arbuste

fleurs : elles se mangent mais il faut les consommer quand elles viennent d’éclore car elles dégagent rapidement une odeur ammoniaquée. Elles agrémentent les salades de fruit
Jeunes feuilles : se mangent en salade
fruits : ils sont comestibles, mais ont une consistance sèche et farineuse et sont souvent insipides

Aunée

Inula helenium

Eurasie

vivace

racine fraîche : à l’odeur de banane, se mange cuite ou séchée

Balsamite

Tanacetum balsamita

Europe, Asie

vivace

feuilles : à l’odeur de menthe, elles donnent un goût vif aux salades, potages et farces de gibier

Barbarée
(Herbe de Sainte-Barbe)

Barbarea vulgaris

Europe

bisannuelle, vivace

Cueillette
feuilles, inflorescences, avril-novembre
fleurs, avril-juin

A la saveur piquante et amère de cresson, la plante est riche en vitamine A et C. Les rosettes de feuilles sont meilleures au printemps. Ensuite, elles deviennent coriaces et amères.
jeunes feuilles : en salades
feuilles plus âgées : cuites à 2 eaux pour enlever l'amertume, en légumes ou en soupes comme le cresson de fontaine,
jeunes pousses florales : ressemblant à de petits brocolis, elles se mangent crues ou légèrement cuites
fleurs : en décoration, on les fait également macérer dans de l'huile pour faire une vinaigrette

Bardane

Arctium lappa

Europe

bisannuelle

jeunes pousses et racines : d’abord cuites à l’eau, on les fait revenir

Déconseillée aux femmes enceintes

Bégonia

Begonia gr. Semperflorens

Amérique du sud

annuelle

Les bégonias ont une saveur acidulée, piquante et fraîche

fleurs et feuilles : crues, cuites à la vapeur ou doucement revenues au beurre

Belle-de-nuit

Mirabilis jalapa

Amérique du Sud

vivace

feuilles : mangées au Népal
fleur : colorant alimentaire

Benoite

Geum urbanum

Europe

vivace

rhizome : remplace les clous de girofle dans les bouillons et ragoûts. Donne du goût aux bières, vins ou liqueurs
feuilles : parfument salades et potages

Berce

Heracleum Sphondylium
Heracleum dulce

Europe, Asie, Nord des E.U

vivace

Cueillette
feuilles, mars-septembre
tiges, avril-juin
inflorescences, mai-août
fruits, juillet-octobre

jeunes feuilles : se consomment crues en salade
feuilles : une fois développées ellse sont cuites en soupe, en légume ou en chapatis
jeunes tiges : tendres, croquantes et juteuses avec un parfum de mandarine. Crues et pelées elles font un bonbon végétal ou un complément à une salade végétale ou de fruits
inflorescences en bouton : se cuisent en légume
fruits : très parfumés, ils forment un puissant condiment
racines : utilisées avec parcimonie, elles servent également de condiment

Bleuet

zones tempérées de l’hémisphère Nord

annuelle ou bisannuelle

fleurs : à goût d'artichaut pour les salades vertes ou les salades de légumes

Bon-henri

Chenopodium bonus-henricus

Europe

vivace

jeunes feuilles : en salade, cuites comme les épinards ou utilisées dans les pot-au-feu, farces et potages
jeunes pousses et inflorescences : cuites en légume
Contient fer, vitamines et minéraux

A éviter en cas d’infection rénale

Bourrache officinale

Borago officinalis

Europe

annuelle

fleurs : au goût de concombre, elles se mangent crues. Cristallisées, elles remplaceront les violettes pour décorer les pâtisseries

Attention, les sépales – situées sous les pétales – ne sont pas comestibles

Bourse-à-pasteur

Capsella bursa-pastori

zones tempérées et subtropicales

annuelle ou bisannuelle

Cueillette
racine, feuilles, inflorescences et graines presque toute l'année
feuilles : parfument les salades

Les jeunes rosettes de feuilles se mangeaient crues ou cuites en Europe. On les a également conservées par lactofermentation. Au Japon, elles constituent l’une des sept herbes printanières traditionnelles, hachées et cuites avec du riz et d’autres plantes sauvages
fleurs : un peu sucrées, les petites fleurs blanches peuvent s’ajouter aux salades
suc de la plante fraîche : peut s’ajouter à un jus de légumes
graines : de saveur piquante, elles se consomment en condiment

Bugle rampante

Ajuga reptans

Europe, Iran, Caucase

vivace

jeunes pousses : parfument la salade

Buglosse officinale

Anchusa officinalis

Europe, Asie

vivace

fleurs et jeunes feuilles : parfument les salades
Autrefois on en faisait des conserves

Canneberge

Vaccinium oxycoccus

Nord de l’Eurasie, Amérique du Nord

arbuste

feuilles : les feuilles de Vaccinium vitis-idaea sont comestibles
baies : ce sont les myrtilles. Elles se consomment crues, en gelée, séchées, moulues et mêlées à la farine et accompagnent également les volailles

Grande Capucine

Tropaeolum majus

de la Colombie à la Bolivie

annuelle

feuilles et fleurs : consommées fraiches, elles relèvent salades et plats cuisinés. Les fleurs sont riches en vitamines
boutons floraux verts : confits au vinaigre

Cardamine des prés (cressonnette)

Cardamine pratensis

Europe

vivace

Cueillette
jeunes pousses : mars-mai
fleurs : avril-août

La plante est riche en sels minéraux et vitamines (surtout vitamine C) et a le goût du cresson de fontaine
jeunes feuilles : crues en salade ou garniture de viande
feuilles : se mangent cuites en légume ou potage
fleurs : sans leur calice amer, peuvent être utilisées dans les salades et garnitures

Cardamine hirsute

Cardamine hirsuta

hémisphère Nord

annuelle

feuilles : Cardamine hirsuta et Cardamine flexuosa, au goût poivré, se cueillent en automne ou en hiver pour parfumer soupes, salades, sandwiches ou garnitures

Carline Acaule

Carlina acaulis

Sud et Est de l’Europe

vivace

réceptacle floral : se mange comme l’artichaut

Carotte sauvage

Daucus Carota

bisannuelle

Cueillette
racine : octobre-avril
feuilles : mars-juin
fleurs : mai-octobre
fruits : juillet-octobre

racine : est un excellent comestible si elle est ramassée avant le développement de la hampe florale. Elle peut être consommée crue ou cuite, comme les carottes cultivées.
feuilles : consommées crues en salade
inflorescences : peuvent servir à décorer une salade
fruits : très parfumés forment un puissant condiment

Confusion possible avec différentes espèces de Cigüe

Carvi

Carum carvi

Europe, Ouest de l’Asie

bisannuelle

graines : épice populaire en Europe centrale. Elle accompagne  porc, goulasch, choucroute, fromage, pains, gâteaux et conserves au vinaigre. Les graines sont utilisées pour faire cuire le choux dont elles atténuent l’odeur

Cataire

Nepeta cataria

Sud-ouest et Centre de l’Asie, Europe

vivace

feuilles : goût mentholé. Parfument salades et viandes

Céleri sauvage

Apium graveolens

Europe

bisannuelle

graines : moulues, elles aromatisent les plats en remplacement du sel
feuilles : hachées, elles parfument les plats. Elles sont riches en vitamines et minéraux

Céraiste des champs

Cerastium arvense

Céraiste d'eau

Cerastium aquaticum = Myosoton aquaticum = Stellaria aquatica

Cueillette
jeunes pousses et fleurs de c. arvense : avril-juillet
jeunes pousses et fleurs de c. aquaticum : juin-septembre

les tiges deviennent dures en vieillissant. On ne retient alors que les pointes et les feuilles.

toute la plante : en salade ou hachée, dans une soupe par exemple.

Chardon bénit

Cnicus benedictus

Méditerranée, Asie

annuelle

feuilles, fleurs et racines sont comestibles

A haute dose, cause des vomissements

Chardon-Marie

Silybum marianum

Sud-ouest de l’Europe

bisannuelle

Toute la plante est comestible et facilite la digestion

capitule : se mange comme l’artichaut, avant l’ouverture de la fleur

En traitement des maladies du foie, elles doivent être prescriptent par un médecin

Chénopode blanc

Chenopodium album

Cueillette
feuilles : mai-septembre
graines : juillet-octobre

Les feuilles peuvent être récoltées pendant toute la végétation de la plante, mais seront meilleures jeunes.

Feuilles : crues en salades, cuites à la vapeur ou étuvées à l'huile et beurre comme les épinards
Graines : comme condiment à la manière d'un gomasio "vert" (passées au tamis, torréfiées, puis assaisonnées de sel).

Chénopode bon- henri

Chenopodium bonus-henricus

Cueillette
feuilles : avril-novembre
inflorescences : juillet-septembre
graines : août-octobre

Les feuilles peuvent être récoltées pendant toute la végétation de la plante, mais seront meilleures jeunes.

jeunes feuilles : en salades
feuilles âgées : en légumes cuits comme les épinards, ou en soupe.
jeunes inflorescences : cuites à la vapeur et servies avec une sauce à la façon des asperges.

Chervis

Sium sisarum

de l’Europe de l’Est à l’Asie

vivace

jeunes pousses de printemps et racines fines : cuites à la vapeur ou sautées à la poêle.
racines : relèvent les ragoûts et sont conservées dans du vinaigre. Torréfiées, elles remplacent le café

Attention, le chervis ressemble à la cigüe aquatique qui est mortelle

Chèvrefeuille des bois

Lonicera periclymenum

Cueillette
fleurs : mai-juillet

fleurs : confites pour les desserts et fraîches, infusées dans du lait ou de la crème pour réaliser mousses, crèmes, charlottes, ... On réalisera un vinaigre parfumé en les faisant infuser dans du vinaigre.

Les baies oranges, rouges, noires ou bleues de nos différents chèvrefeuilles ont parfois provoqué des troubles digestifs, nerveux et cardiaques, occasionnellement suivis de la mort.

Chicorée sauvage

Cichorium intybus

Europe, Ouest de l’Asie, Afrique du Nord

bisannuelle

boutons floraux : conservés au vinaigre
jeunes plants et endives : en salade ou braisés
jeune racine : cuite à la vapeur et torréfiée, utilisée avec le café pour en neutraliser les effets

Chrysanthème comestible

Chrysanthemum coronarium

Méditerranée

annuelle

jeunes feuilles : servent de condiment ou se mangent en légume
fleurons : en garniture
graines : germées
tiges : se mangent frites

Cirse des marais

Cirsium palustre

Cueillette
jeunes tiges : mai-juin
réceptacles des capitules : fleurs, juin-août

jeunes pousses : en salades
jeunes tiges : crues ou cuites
grands capitules jeunes : consommés à la manière des artichauts.

Cirse laineux

Cirsium eriophorum

Cueillette
jeunes tiges : mai-juin
réceptacles des capitules et fleurs : juin-août

jeunes tiges : elles sont tendres, croquantes et juteuses, sucrées et aromatiques. Elles se consomment crues ou cuites à la vapeur.
tiges plus agées : lorsque leur taille est suffisante, les capitules des chardons peuvent être consommés crus ou cuits, à la façon des artichauts. Leur saveur est très fine, mais leur préparation s'apparente à un jeu de patience.

Clinopode

Clinopodium micranthum

vivace

Cueillette
jeunes pousses : avril-juin
fleurs : juillet-septembre

Les feuilles ressemblent à celles du basilic, avec une odeur agréable et légère rappelant la menthe

fleurs : en décoration de plats
jeunes feuilles : en salade
feuilles et fleurs : séchées infusées en tisane

Compagnon blanc
(Lychnide blanc)

Silene alba

Compagnon rouge

Silene dioica

annuelle, vivace

Cueillette
jeunes pousses : mars-mai
fleurs : mai-octobre

Il faut ramasser les pousses lorsqu’elles sont encore tendres, avant l’apparition des tiges

jeunes pousses : cuites en légumes ou en salade
jeunes fleurs : en salade

Consoude

Symphytum officinale

Cueillette
feuilles : avril-septembre
fleurs : mai-août

jeunes feuilles : en salades ou en beignet
feuilles : blanchies en légumes, farcies de duxelle de champignons, de fromage, de poisson, trempées dans de la pâte à galette puis saisies dans une poêle chaude huilée. Mucilagineuses, elles épaississent la soupe.
bourgeons floraux : en beignets
racine : très tendre et mucilagineuse on la pèle avant de la manger crue ou cuite

Coquelicot

Papaver rhoeas

annuelle

Cueillette
fleurs : juin-juillet

Le coquelicot a été utilisé comme colorant alimentaire pour les croûtes de certains fromages de Hollande

pétales : s’utilisent en garniture. On en fait du sirop, des confiseries

Cresson de Fontaine

Nasturtium officinale

Europe, de l’Asie à la Chine et au Pakistan, Afrique du Nord

vivace

Cueillette
feuilles : avril-novembre
fleurs : juin-septembre

On peut cueillir les feuilles lorsque les fleurs et les fruits sont présents, donc pratiquement pendant toute la durée de vie de la plante.

A la saveur piquante, la plante est riche en vitamine C et en fer
fleurs : crues pour relever salades ou différents plats
feuilles : cuites en soupes, en légumes, pour accompagner le poisson ou crues. En Europe centrale, on en préparait par lacto-fermentation une sorte de choucroute

Faites particulièrement attention si le cresson croît dans des ruisseaux traversant des pâturages : il peut être contaminé  par la douve du foie. Il faut alors le cuire.
La consommation excessive de cresson cru peut provoquer des troubles urinaires

Criste-marine

Crithmum maritimum

Atlantique européen

vivace

Goût salé et épicé, la plante est riche en vitamine C et sels minéraux
jeunes pousses et feuilles fraîches : en salade, bouillies, servies au beurre ou en vinaigrette. Se conservent dans le vinaigre, ainsi que les fruits qui relèvent les sauces

Dahlia

Mexique

annnuelle

tubercules et pétales

Dorine
(Cresson doré)

Chrysosplenium flagelliferum

Cueillette
feuilles et fleurs : mars-juin

feuilles : légèrement amères, elles se consomment crues en salade, ou  cuites en soupes

Eglantier

Rosa multiflora

zones tempérées

arbrisseau

Cueillette
fleurs : mai-juin
cynorrhodons (églantines) : septembre-mars, après les gelées qui les ramollissent

les cynorrhodons sont très riches en vitamine C (environ 20 fois plus que les agrumes). Ils renferment également de la provitamine A, des vitamines B et PP, des sels minéraux, des acides organiques (citrique et malique), de la pectine, des sucres, etc. Les akènes durs qu'ils renferment sont riches en vitamine E.

fleurs : en décoration
pétales : cristallisés ou en gelée (passés dans du blanc d'oeuf et du sucre puis séchés au four)
églantine : on en fait des confitures, sauces et sorbets

Egopode

Aegopodium podagraria

Europe du Nord, Asie de l'Ouest

vivace

Cueillette
feuilles : avril-octobre
fleurs : juin-juillet
Les feuilles sont meilleures avant la floraison

jeunes feuilles : en salade ou en beignets
feuilles : macérées en choucroute, ou en légumes, à la vapeur
graines : moulues, peuvent servir à mariner un poisson

peut être confondu avec la petite ciguë qui est toxique ou avec l'angélique sylvestre

Epilobe en épi
(Laurier de Saint Antoine)

Chamaenerion angustifolium

annuelle

Cueillette
jeunes pousses et tiges : avril
feuilles et fleurs : juin-septembre

jeunes pousses tendres : en légumes
moëlle des tiges : peut être mangée telle quelle
feuilles : servaient autrefois à préparer par infusion un succédané du thé
fleurs : décorent les plats, ou se préparent en "thé solaire" : macérées dans l'eau d'un bocal exposé au soleil, les fleurs procurent une boisson agréable

Epine-vinette

Berberis vulgaris

Europe, Amérique du Nord, Moyen-Orient

Arbuste

baies : laxatives et rafraichissantes, elles sont comestibles uniquement lorsqu’elles sont mûres. On en fait des confitures et conserves

A éviter pendant la grossesse

Eupatoire

Eupatorium chinense

vivace

Cueillette
jeunes pousses : avril-juin
fleurs : juillet-septembre

plante : réduite en poudre, elle serait utilisée au Népal pour préparer le "marcha", un cake fermenté, distillé ensuite pour préparer une liqueur
jeunes pousses : cuites en légumes
racine : cuite

en raison de la présence d'alcaloïdes susceptibles d'être toxiques à forte dose, il est indispensable d'employer la plante avec prudence

Euphraise

Euphrasia rostkoviana

Europe

annuelle

feuilles : elles étaient ajoutées aux salades pour leur légère amertume