Guide des plantes comestibles

Œillet des fleuristes

Dianthus caryophyllus

Œillet de poète

Dianthus barbatus

Œillet mignardise

Dianthus plumarius

Méditerranée

bisannuel ou vivace

Très parfumé, arôme de muscade

pétales : doivent sentir le girofle et être débarrassés du talon blanc amer. On les consomme en agrément de macédoines de fruit, de sandwiches, potages, sauces ou pour aromatiser sirop, vinaigre et liqueur

Olivier d'automne

Elaeagnus umbellata

arbre

Cueillette
fleurs : avril-juin
fruits : octobre-novembre

fruits : se mangent crus, macérés en liqueur ou cuits en confiture 

Onagre

Oenothera biennis

Est de l’Amérique du Nord

bisannuelle ou annuelle

Cueillette
racines et jeunes feuilles : de l'automne au printemps
fleurs : juin-octobre

tiges : Les Indiens Pieds-Noirs les faisaient bouillir, avec les feuilles
feuilles : cuites en légume
racines : elles se mangent crues et râpées ou cuites comme légume ou en purée. Sa saveur est douce et similaire à celle du panais ; Elles étaient séchées pour être consommées l’hiver, cuites dans deux eaux, elles étaient ensuite cuites en ragoût, à la vapeur ou confites
fleurs : elles sont aussi comestibles, s’utilisent en décor

Les diverses parties de l'onagre peuvent avoir tendance à irriter la gorge, même cuites, lorsqu'on les consomme seules. Il est toujours préférable de les mélanger avec d'autres végétaux.

Onoporde acanthe

Onopordum acanthium

De l’Ouest de l’Europe à l’Asie centrale

bisannuelle

capitules : débarrassées des bractées épineuses, ils sont bouillis ou cuits à la vapeur et servis avec du beurre
jeunes tiges : blanchies et pelées, elles se mangent crues avec une vinaigrette ou cuites à la vapeur

Orchis mâle

Orchis mascula

Europe

vivace

tubercules : féculents et mucilagineux, ils sont préparés en Inde en pâtisseries ou mangés crus avec du miel

Orpin âcre

Sedum acre

Europe, Afrique du Nord

vivace

Cueillette
jeunes pousses : avril-juillet
fleurs : juin-août

feuilles : séchées, au goût de poivre et de gingembre, elles s’utilisent en assaisonnement
pousses et fleurs tendres : crues en salades, frites ou sautées comme condiment.
Attention, à forte dose elles peuvent provoquer une réaction d’intolérance

Ortie

Urtica dioica

Hémisphère Nord

vivace

jeunes feuilles et pousses : cuites en légumes ou en soupe, elles sont riches en vitamine C, sels minéraux et protéines.
Le séchage ou la cuisson ôtent aux feuilles leur pouvoir urticant

Oseille en écusson

Rumex scutatus

Petite oseille

Rumex acetosella

Europe, Ouest de l’Asie

vivace

Cueillette
feuilles : avril-septembre

feuilles : à la saveur acide, dans les salades, potages, sandwiches ou boissons au yaourt

Oxalide petite-oseille

Oxalis acetosella

Oxalis corniculé

Oxalis corniculata

Amérique du Nord, Europe, Asie

vivace

Cueillette
feuilles : presque toute
fleurs : avril-mai
jeunes fruits : mai-juin

Il faut ramasser les jeunes fruits lorsqu'ils sont encore bien tendres car ils durcissent rapidement. Les oxalis ont la saveur acidulée de l’oseille

feuilles et fleurs : en salades ou pour relever les plats
fleurs : pour décorer les plats

Dangereuse à forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa propriété diurétique. Une cuisson à l'eau permet de les éliminer en grande partie

Pâquerette

Bellis perennis

bisannuel

fleur : en salade ou confite
feuilles : en salade

Panicaut de mer

Eryngium maritimum

Europe

bisannuelle ou vivace

jeunes feuilles, pousses et bourgeons : comestibles
racines : en automne, elles aromatisent légumes et conserves.
Autrefois, elles étaient cuites et confites dans du sucre

Patience sauvage

Rumex obtusifolius

vivace

Cueillette
feuilles : mars-mai

Il est préférable de ramasser les feuilles lorsqu'elles sont jeunes et forment une touffe partant de la base de la plante. Avec l'âge, elles se chargent en tanins et ont tendance à devenir amères et astringentes
contrairement aux feuilles d'oseilles, à l'acidité caractéristique, les feuilles de la patience sauvage sont amères et astringentes ;
la patience (Rumex patientia) était autrefois cultivée pour ses feuilles dans les potagers sous le nom d'oseille-épinard

jeunes feuilles, encore enroulées : crues en salades, elles sont très mucilagineuses
feuilles un peu plus âgées : cuites en légumes, bouillies à 1 ou 2 eaux si leur astringence et leur amertume sont devenues trop prononcées

Dangereuse à forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa propriété diurétique. Une cuisson à l'eau permet de les éliminer en grande partie

Pavot somnifère

Papaver somniferum

Sud-est de l’Europe, Ouest de l’Asie

annuelle

graines : elles sont ajoutées aux pains, gâteaux et curries

Pensée

Viola tricolor
Viola x wittrockiana

annuelle

fleurs : on les utilise pour des farces salées, risottos, ragoûts, et elles servent à la décoration des petits gâteaux et des plats. Il faut enlever le pédoncule amer avent usage

Pétasite odorant

petasites fragans

Centre de la méditerranée

vivace

Cueillette
jeunes inflorescences : avril-mai
jeunes pousses foliaires : mai-juin
pétioles : juin-août

jeunes inflorescences, jeunes pousses, pétioles des feuilles développées : pelés et coupés en morceaux puis bouillis à plusieurs eaux pour être servis en sauces ou en gratin
pétioles : les longs pétioles de petasis japonicus sont pelés et macérés dans du vinaigre. C’est le fuki, un délice japonais.
boutons de fleurs : amers, ils sont utilisés en condiment
feuilles : celles de Petasis frigidus sont consommées en Arctique
Les cendres de petasis palmatus et petasis speciosa servent de sel

Ne pas confondre avec Pétasite officinal qui renferme des alcaloïdes toxiques et n’est donc pas comestible

Phlox

Phlox paniculata

vivace

fleurs : à la consistance croquante et au goût légèrement épicé, elles agrémentent les salades de fruits et se préparent confites

Pimprenelle sanguisorbe

Sanguisorba minor

Europe, Afrique du Nord, Asie

vivace

Cueillette
feuilles : mars-novembre

Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette peuvent être employées entières. Pour les autres, il sera préférable de détacher les folioles du rachis trop coriace
on distingue la grande pimprenelle (sanguisorba officinalis) de la petite pimprenelle (sanguisorba minor) qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la première

feuilles : au goût de noix verte et de concombre, elles agrémentent salades, fromages, potages, sauces de poisson, mayonnaises et boissons d’été

Pissenlit

Taraxacum dens-leonis

Hémisphère Nord

vivace

Cueillette
racine, feuilles, bouton floral, capitule : presque toute l'année (floraison surtout d'avril à septembre)

fleurs : utilisées en desserts (gelée, mousse), mais aussi pour préparer une tisane, un vin ou un miel
boutons floraux : se conservent dans le vinaigre
racine : macérée dans du vinaigre. Torréfiée elle remplace le café
jeunes feuilles : en salade, elles sont riches en vitamine A et C et en sels minéraux

Pivoine officinale
Pivoine de Chine

Paeonia officinalis

Europe

vivace

fleurs : au Japon, on les mange en légume.
pétales : décorent les salades ou préparés frits, en beignets salés ou sucrés
graines : servaient d’épice en Europe au XIV° siècle

Consommée entière, la pivoine devient un vrai légume.

Plantain

Plantago major
Plantago lanceolata

Eurasie

vivace

Cueillette
feuilles : toute l'année
bourgeons : juin-octobre

La plante a un léger goût de champignon

jeunes feuilles : crues en salades
feuilles : cuites en légumes, comme les épinards
graines : réduites en farine, elles peuvent être ajoutées à la pâte à pain ou à la soupe
bourgeons : ceux de p. lanceolata, en beignets sucrés

Potentille ansérine

Potentilla anserina

Amérique du nord, Europe, Asie

vivace

Cueillette
racines : presque toute l'année
fleurs : avril-juin

parties souterraines : cuitent en légumes autrefois par les celtes et les amérindiens
jeunes feuilles : celles de Potentilla freyniana se consomment en salade
fleurs : en décor

Pourpier

Portulaca oleracea

Inde, Eurasie

annuelle

feuilles et tiges : riches en vitamines C, elles sont croquantes et rafraichissantes. Elles agrémentent les salades aromatiques à saveur plus marquée. On les consomme aussi confites au vinaigre ou cuites comme des légumes ou dans les soupes
graine : séchée puis moulue, elle peut être ajoutée à la farine

Prêle

Equisetum aervense

Eurasie, Amérique du Nord

vivace

Cueillette
jeunes pousses : mars-mai

Lestiges sont de deux sortes, fertiles et stériles. Il faut les récolter très tôt, lorsqu'elles viennent juste de sortir de terre car elles s'imprêgnent rapidement de silice et deviennent trop dures
jeunes tiges fertiles : on les mange bouillis. Au Japon, elles sont confites au vinaigre, cuites à la vapeur puis sautées à l'huile, ajoutées au riz ou aux soupes miso
jeunes pousses : crues en salade, coupées en morceaux

en grandes quantités, les prêles constituent un danger du fait des alcaloïdes qu'elles contiennent, en particulier de la nicotine

Primevère officinale

Primula veris

Europe, Ouest de l’Asie

vivace

fleurs : aromatiques
Jeunes feuilles : parfument salades et viandes farcies

Primevère vulgaire

Primula vulgaris

Ouest et Sud de l’Europe

vivace

fleurs : cristallisées, elles agrémentent confitures ou salades
feuilles : cuites en légume ou en soupe
la primevère farineuse, la primevère à feuilles entières, la primevère hirsute aux fleurs roses (famille des primulacées) : leurs fleurs et feuilles se consomment comme des légumes à ajouter dans les potages
la primevère officinale et la primevère vulgaire dont les fleurs entraient jadis dans la composition d'un philtre d'amour. Vous pouvez les cristalliser, en faire des soupes ou des salades

Prunus

Prunus sp.

Chine, Europe, Amérique du Nord

arbres

fleurs : un peu amères, pour les salades de fruits et les infusions

Pulmonaire

Pulmonaria officinalis

Europe

vivace

jeunes feuilles : parfument les potages

Raifort

Armoracia rusticana

Sud-est de l’Europe

vivace

jeunes feuilles : parfument les salades
racine : fraîchement râpée elle se consomme comme condiment

Raiponce

Campanula rapunculus

hémisphère Nord tempéré

bisannuelle

racines de la première année et jeunes feuilles : se mangent en salade

Reine-des-prés

Filipendula ulmaria

Ouest de l’Asie

vivace

Cueillette
jeunes feuilles : avril-mai
fleurs : mai-août

Les fleurs s'utilisent de préférence fraîches et se ramassent donc au fur et à mesure des besoins
fleurs : à la saveur proche de celle de l’amande, entrent dans la composition de liqueurs d’herbes, de compotes et de confitures

Renouée persicaire
(pied-rouge)

Persicaria sieboldii et thunbergii

annuelle

Cueillette
jeunes pousses : avril-juillet
fleurs : août-octobre

jeunes pousses : crues et fleurs en salades
feuilles plus poussées : en légumes cuits

Rhodiole rose

Rhodiola rosea

Hémisphère Nord

vivace

feuilles : consommées par les Inuits dans l’huile, par les Lapons en salade

Romarin

Rosmarinus officinalis

Méditerranée

arbuste

feuille : condiment utilisé avec les fruits de mer, le porc et l’agneau
fleurs fraiches : on les utilise comme garniture ou cristallisées à des fins décoratives

Rose trémière

Alcea rosea

Orient

bisannuelle

fleurs : en salade, confites ou farcies
boutons : également comestibles

Roseau

Phragmites australis

partout

vivace

graines : préparées autrefois en gruau par les amérindiens
racines : pour faire de la farine
tige : broyée, grillée et trempée ils la mangeaient en friandise

Rue

Ruta graveolens

Sud-est de l’Europe

arbuste

feuilles : au goût amer, elles sont riches en fer et minéraux.

La rue donne une saveur muquée aux aliments et à des alcools

Salicaire

Lythrum salicaria

Europe tempérée, Asie, Afrique

vivace

feuilles : peuvent se manger en légume

Salicorne

Salicornia Europea

Europe, Asie, Amérique du Nord

annuelle

tiges : juteuses et salées, elles sont riches en minéraux. On les consomme vertes, cuites à l’eau comme les asperges ou en conserve
graines : autrefois moulues en farine

Salsifis des prés

Tragopogon pratensis

Europe, Etats-Unis

annuelle ou vivace

racines, jeunes pousses et boutons floraux des salsifis des prés ou cultivés : confits au vinaigre, râpés dans les salades, cuits à l’eau ou au four

Salsola

Salsola Kali

Europe, Etats-Unis

annuelle

jeunes pousses : riches en minéraux, elles sont cuites à l’eau.

Attention : elle peut contenir un taux important de nitrates ou d’oxalates si elle se situe dans une zone polluée

Sapin

Abies firma

zones tempérées de l'hémisphère nord

arbre

Cueillette
jeunes pousses : avril-juin
Les pousses doivent être d'un vert clair et très tendres : elles se coupent alors facilement entre le pouce et l'index.

les feuilles renferment une huile essentielle contenant du limonène (d'où leur saveur citronnée) et sont très riches en vitamine C
écorce : nourriture de survie, la seconde écorce (cambium) est comestible crue, mais elle est nettement meilleure après cuisson. On ne doit jamais la récolter tout autour du tronc d'un arbre car on causerait ainsi la mort de ce dernier
jeunes pousses : additionnées aux salades, en gelée et desserts

ne pas confondre avec l'if qui est toxique

Saponaire

Saponaria officinalis

Europe, Asie

vivace

fleurs : à l’odeur de framboise et de girofle, se mangent en salade

Sceau-de-Salomon odorant

Polygonatum caeruleum

Europe, Asie

vivace

jeunes pousses de printemps : bouillies, elles sont comestibles

Dangereuse à forte dose

Sauge

Salvia officinalis

Méditerranée, Afrique du Nord

arbuste

feuilles : aromatise les farces de volaille et les mets relevés. Elles aident à digérer les viandes grasses. Les jeunes feuilles de Salvia elegans sont frites et servies avec de la crème
fleurs : elles relèvent les salades et donnent une infusion légère, balsamique

A éviter absolument pendant la grossesse

Sisymbre

Sisymbrium officinale

Europe tempérée

annuelle

feuilles : à la saveur de montarde et riche en vitamine C, on l’ajoute dans les sauces

Silène à bouquet

Silene armeria

Cueillette
jeunes pousses, mars-mai
fleurs, juin-août

Il faut ramasser les pousses lorsqu'elles sont encore tendres (on les cueille facilement entre le pouce et l'index), avant l'apparition des tiges. Elles ne comportent alors que quelques feuilles, rapprochées les unes des autres.

fleurs : en salade
jeunes pousses : crues en salade ou cuites en légumes

Silène enflée

Silene vularis
Silene inflata

Cueillette
jeunes pousses : mars-mai
fleurs : avril-septembre

jeunes pousses : à la couleur et la saveur sucrée de pois mange-tout, elles se consomment cuites en légume ou crues en salade
fleurs : en salade

Sorbier des oiseleurs

Sorbus aucuparia

Hémisphère Nord

arbre

fruits : riches en vitamine C on en fait une gelée acide, un vin ou une eau-de-vie après fermentation
fleurs : sucrées, en décoration

Les fruits deviennent comestibles lorsqu'ils sont bien mûrs, blets, et à condition d'être cuits

Souci officinal

Calendula officinalis

Sud de l’Europe, Méditerranée

annuelle

feuilles : intégrées aux salades
fleurs : colorent riz et poissons. Les boutons sont également comestibles

Substitut au safran

Sureau rouge à grappe

Sambucus sieboldiana

arbre

Cueillette
fleurs : avril-juin
baies : juillet-octobre

Ramassez les grappes de baies entières, puis égrenez-les et passez-les au moulin à légumes pour en extraire le jus et éliminer peaux et graines.
baies : en gelée ou macérées en liqueur (ne pas macérer trop longtemps). Autrefois on distillait de l'alcool des baies fermentées
jeunes pousses et jeunes fleurs : utilisées après une cuisson prolongée leur goût proche du chou-fleur et du broccoli. Mais attention à ne pas en abuser (2 ou 3 pousses par personne), ce qui provoquerait un mal de ventre

crues, les baies se montrent émétiques et toxiques, même en petite quantité

Sureau noir

Sambucus nigra

Hémisphère Nord

arbre

fleurs : à l’arôme de muscat s’utilisent en condiment.
Bourgeons : se conservent dans du vinaigre
baies : apporte goût, couleur et vitamine C aux cordiaux, confitures et pâtés

Tagète

Tagetes lucida
T. patula
T. tenuifolia

annuelles

Substitut au safran. Certains cultivars ont des goûts d’agrumes

fleurs et feuilles : se consomment en salade, en garniture ou en tisane

Tilleul

arbre

fleurs : goût sucré

Tournesol

Helianthus annuus

Amérique du Nord

annuelle

graines : nourrissantes elles se mangent crues, grillées, écrasées en farine ou en beurre. On fait aussi de l’huile
boutons floraux : préparés comme les artichauts

Trèfle des prés

Trifolium pratense et repens

Europe Centrale, Asie occidentale, Afrique du Nord

vivace

Cueillette
feuilles : sans leur pétiole, presque toute l'année
inflorescences : mai-octobre

Le nectar des fleurs à une saveur sucrée, les feuilles sont riches en protéines complètes

fleurs : ajoutées aux salades ou aux desserts, séchées et pulvérisées, elles étaient parfois mélangées à de la farine pour faire du pain
feuilles : en salades ou cuites en légume

Trèfle Incarnat

Trifolium incarnatum

Sud et Ouest de l’Europe

annuelle

fleurs : sucrées, elles parfument les salades
feuilles : nourrissantes, elles doivent tremper plusieurs heures dans l’eau salée ou cuire 10 minutes à l’eau avant d’être consommées
Les feuilles de t. amabile et t. ciliolatum sont également comestibles

Tulipe

Tulipa cv.

bulbe

pétales : Il faut enlever les étamines et le pistil. A la consistance croquante et au goût légèrement sucré, les pétales se consomment frites, en salade ou confites

Tussilage

Tussilago farfara

Europe, Ouest et Nord de l’Asie, Afrique du Nord

vivace

feuilles : en salade et en potage, elles sont riches en vitamines C et en zinc

Potentiellement dangereuse car elle contient des alcaloïdes en faible quantité, l’usage interne de la plante est réglementé dans certains pays

Vergerette annuelle

Erigeron annuus ou Stenactis annua

Amérique du Nord

annuelle

Cueillette
jeunes pousses : avril-juin
fleurs : juin-septembre

jeunes feuilles : cuites en beignet, assaisonnées de sésame

Véronique de Perse

Veronica persica

Sud-ouest de l'Asie

annuelle

Cueillette
feuilles : presque toute l'année
inflorescences : avril-octobre

feuilles et fleurs : en salades

Vesce velue

Vicia villosa

Cueillette
jeunes pousses : avril-mai
fleurs : mai-juillet
graines : juillet-août

Les jeunes pousses doivent être ramassées bien tendres

jeunes pousses : cuites en légumes
graines : peuvent être consommées après une longue cuisson
fleurs : utilisables en décor

Les graines de la Vesce ont un net goût d'amande amère, indice de la présence d'acide cyanhydrique, potentiellement dangereux. Il faudrait les faire cuire à plusieurs eaux

Violette

Viola obtusa
Viola collina
Viola odorata

Sud, Centre et Ouest de l’Europe

vivace

Cueillette
feuilles : presque toute l'année
fleurs : mars-mai
Les feuilles se récoltent sans leur pétiole, un peu trop dur

feuilles : utilisées autrefois dans le sud des Etats-Unis pour préparer des soupes épaisses (le mucilage des violettes locales produit un peu l'effet du tapioca). Se mangent en salade
fleurs : crues pour colorer les salades ou séchées en infusion. Les fleurs de viola odorata, au parfum suave, elles sont cristallisées pour parfumer les desserts, sorbets, confiseries et liqueurs

Vipérine

Echium vulgare

Europe

bisannuelle

fleurs : confites et mangées en salades